Главное условие доброкачественного консервирования – соблюдение гигиены переработки продуктов.
Посуду моют в крепком растворе щелочи, затем тщательно ополаскивают в холодной. Банки перед употреблением около 30 минут стерилизуют в кипятке или прожаривают в духовке. Потом их сушат, опрокинув вверх дном (не вытирая полотенцем). Пробки для бутылок употребляют гладкие, ровные. Предварительно их погружают на 24 часа в содовый раствор (из расчета 20г питьевой соды на 1л воды).
Фрукты и ягоды тщательно моют, лучше всего под краном с проточной водой.
В настоящее время промышленность выпускает в большом количестве пластмассовые крышки, которые можно использовать многократно. Перед употреблением такую крышку на 30 – 50 секунд опускают в горячую воду (80 – 90 градусов) и сразу же плотно закрывают ею банку. Чтобы снять крышку, ее разогревают, для чего на минуту обертывают горячей мокрой тряпкой.
Используют и для укупорки и полиэтиленовую пленку. Наполненную консервируемой массой банку после стерилизации вынимают из воды и доливают кипящим соляным раствором или сахарным сиропом (не доходя 2 – 3 миллиметров до края). Затем ее покрывают куском пленки, предварительно простерилизованной в течение 5 – 10 секунд над паром, и туго, в три-четыре витка, завязывают прочной мокрой ниткой. По мере остывания продукта увеличивается разность между внутренним и внешним давлением: пленка несколько втягивается в горловину и плотнее прилегает к банке. Если же через 15 – 20 минут этого не произошло, значит, герметизация не достигнута. Причиной может быть незамеченная щербинка на краю банки, отверстие в пленке, не выправленная на ней складка.
Иногда бывает, что пленка втянулась в банку, но через несколько дней или недель стала снова ровной. Значит, нужной степени герметизации достигнуть не удалось. В этом случае содержимое банки надо стерилизовать снова.
Надежной укупорки можно достигнуть и с помощью специально приготовленной смолки. Банку наполняют горячей консервируемой массой, оставив сантиметра два до краев. Края протирают тампоном, смоченным в спирте. На поверхность заполненной банки кладут кружочек пергамента, предварительно продезинфицированный в спирте (смолка ни в коем случае не должна соприкасаться с продуктом), и заливают тонким слоем смолки. Когда она остынет, заливку смолкой повторяют. Остывшую банку осторожно перевертывают, проверяя, надежна ли укупорка.
Смолку готовят так: 20г спец битума (его можно заменить льняным маслом) смешивают с 50г канифоли и 30г парафина. Перед заливкой смесь подогревают. Когда консервирование окончено, оставшуюся смолку нужно остудить, раздробить, добавить 15г растительного масла, хорошо размешать и в таком виде хранить до следующего сезона.
